СИСТЕМАТИКА СОРТОВ ХМЕЛЯ
Систематическое положение хмеля до сих пор окончательно не выяснено. Большинство относят хмель к порядку Крапивоцветные (Urticales) и семейству Коноплёвые (Cannabaceae) как к роду. Другие объединяют род Humulus (хмель) с родом Cannabis (конопля). С другой стороны, также есть голоса за исключение рода Humulus из семейства Коноплёвые (Cannabaceae) и за создание отдельного семейства.
ВИДЫ ХМЕЛЯ
В роду хмеля (Humulus L.) выделяют четыре вида, для которых характерны следующие признаки:
- Европейский хмель (Humulus lupulus L.), женские растения которого дают хмелевые шишки для производства пива. Это многолетнее растение. Подземная часть сохраняется в культуре на одном месте 30-50 и более лет. Надземная часть представляет собой вьющийся по часовой стрелке (правосторонний) стебель травянистого характера с дланевитыми листьями с тремя-пятью долями. В верхней части стебля и на концах боковых ветвей также имеются листья сердцевидной формы. Стебель вырастает до высоты 7 – 8 м. Вегетационный период этого вида хмеля колеблется от 110 до 130 дней. Европейский хмель широко распространен в умеренных зонах обоих полушарий. Типичными естественными местами обитания дикого хмеля являются долины рек и ручьев, богатые влагой с залеганием лиственных деревьев, служащих опорой для хмеля. Происхождением европейского хмеля считает юго-восточную Европу и южные склоны Кавказа, откуда он распространился по всему миру.
- Американский хмель (Humulus americanus Nuttal) очень похож на европейский хмель. Отличается от него прежде всего гораздо более редкой листвой. Листья дланевито-дольчатые даже в верхней трети лозы. Листья сердцевидной формы встречаются только на плодоносящих ветвях. Американский хмель также является многолетним растением.
- Хмель японский (Humulus japonicus Sieb. et Zucc.) — однолетник. Размножается исключительно семенами. Стебель за 70-90 дней вырастает до высоты 3 м. Листья бывают вплоть до семидольчатых. Шишки мелкие, лупулина почти не содержат. Служит декоративным растением.
- Хмель летучий (Humulus scandens Lour. et Merrill) также является однолетним растением. Он имеет сердцевидные листья и встречается в дикой природе в Центральной Азии.
СОРТА ХМЕЛЯ
Европейский хмель – очень разнообразный и изменчивый вид. При половом размножении практически не бывает потомства, совместимого с одним из родителей. Также при вегетативном размножении образуются многочисленные мутации. Отдельные культурные сорта, как мы их называем с экономической точки зрения, на самом деле являются подсортами или субвариациями в смысле систематики хмеля. Старые культурные сорта были получены путем отбора подходящих растений из дикорастущих насаждений европейского хмеля, обычно называемого дикорастущим хмелем.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ДИКОРАСТУЩЕГО ХМЕЛЯ
Дикий и дикорастущий хмель произрастает в дикой природе почти во всех странах умеренного пояса. Очень хорошо приспосабливается к различным природным условиям. Встречается как в низинах, так и в высокогорных местах до 1500 м над уровнем моря. Его большая теплолюбивость проявляется с увеличением высоты в виде сокращения срока жизни, меньшей устойчивости в одном местообитании и более редкой встречаемости. Очень требователен к влаге в период вегетации. Именно поэтому чаще всего встречается в долинах рек, где достаточно влажной почвы и грунтовых вод. В природе встречаются как мужские, так и женские растения. Дикий хмель размножают как семенами, так и вегетативно. Из семян возникают гибридные растения различных форм женского и мужского рода, например ЧЕРВЕНЯК и ЗЕЛЕНЯК.
Из подземных многолетних частей хмеля весной всегда отрастает большее количество побегов. В зависимости от количества опоры для отдельных побегов растение имеет разное количество взрослых надземных стеблей. Шишки дикого хмеля созревают позже, чем у культурного хмеля. Обычно с середины сентября или позже. Количество шишек меньше, структура грубая, с неправильным веретеном. Прицветники в шишках неправильные, с грубыми жилками. В них содержится значительно меньшее количество лупулина, около трети содержания культурного хмеля. Шишки имеют резкий, обычно неприятный запах, часто с запахом чеснока. Часто они имеют коричневатый, красноватый цвет.
Перспективные женские растения дикого хмеля иногда используются в качестве материнских растений для скрещивания с культурными мужскими растениями для выведения новых сортов.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КУЛЬТУРНЫХ СОРТОВ ХМЕЛЯ
Культурные сорта хмеля относятся к европейским, т. е. вьющимся, видам. Мы различаем сорта, полученные выбором в исходных порослях, которые веками размножались вегетативно, и сорта гибридного происхождения, созданные из семян путем случайного отбора или целенаправленной селекции.
По цвету лозы сорта хмеля делятся на две основные группы: ЧЕРВЕНЯКИ и ЗЕЛЕНЯКИ. Старые традиционные багрянцы обычно лучшего качества, чем зеленяки. Сорта, полученные путем скрещивания и последующего клонирования, эту разницу в качестве изменяют.
С экономической (пивоваренной) точки зрения сорта делятся на ТОНКИЕ – БЛАГОРОДНЫЕ и ГРУБЫЕ. Благородные тонкие сорта имеют регулярный излом веретена, тонкое строение и совершенную форму шишек. Шишки содержат оптимальное количество лупулина и хмелевых дубильных веществ, издают настоящий хмелевой аромат. Используются для производства деликатного тонкого пива типа пилснер, что придает ему восхитительную горечь и более длительный срок хранения
Грубые сорта имеют неравномерно изогнутое веретено, неправильное строение и форму шишек, обладают резким, иногда нетипичным ароматом со сладким запахом южных фруктов. В шишках этого хмеля больше горьких кислот и меньше танинов, чем в шишках тонкого хмеля. Следовательно, консервирующее действие грубого хмеля также ниже. Пиво, приготовленное из грубого хмеля, имеет резкую, часто неприятную горечь. Таким образом, этот хмель больше используется для производства пива верхового брожения, которое популярно, например, в Англии.
Культурные сорта хмеля также различаются по происхождению. Эта точка зрения имеет право на существование, поскольку сильно влияние природных условий конкретных хмелеводческих районов на решающие хозяйственные характеристики сортов хмеля. Таким образом создаются модификации местообитаний, когда один и тот же сорт отличается интенсивностью запаха, благородством шишек и плодовитостью растений. При этом основные генетические признаки и свойства растений не изменяются.
Культурные сорта хмеля далее подразделяются по продолжительности вегетационного периода. Мы признаем РАННИЕ, ПОЛУРАННИЕ, ПОЛУПОЗДНИЕ и ПОЗДНИЕ СОРТА. Ранние сорта более тонкие и как правило, лучшего качества с точки зрения пивоварения. Это связано также с тем, что рост шишки у ранних сортов более продолжительный и медленный – 10-14 дней, а у поздних – 7 дней.
Культурные сорта хмеля далее делятся по происхождению. Подавляющее большинство возделываемых сортов относится к двум основным группам:
- Сорта среднеевропейского происхождения. В основном это багрянцы жатецкого и халлертауского происхождения.
- Сорта английского происхождения – делятся на три группы по пивоваренным, товарным и генетическим признакам: сорта типа GOLDING (багрянцы), FUGGLE (ЗЕЛЕНЯК) и новые гибридные сорта (Northen Brewer – полуранние багрянцы, Brewers Gold – ЗЕЛЕНЯК, выращенные из семян).
КУЛЬТУРНЫЕ СОРТА ХМЕЛЯ В СОВРЕМЕННОСТИ ,КОМПРОМИСС МЕЖДУ ХМЕЛЕВОДАМИ И ПИВОВАРАМИ. За последние 50 лет благодаря новым методам скрещивания и селекции хмеля в основных регионах хмелеводства выведено более 300 сортов хмеля. С одной стороны, новые сорта создаются преимущественно путем скрещивания и последующего клонирования с точки зрения требований ХМЕЛЕВОДОВ. Среди основных требований хмелеводов к потенциалу сортов хмеля, был спрос на сорта, способные давать максимальный выход альфа-кислот в разных условиях выращивания (сухие места, влажные места и т. д.). Генетически стабильные сорта с заявленным потенциалом урожайности и качества в течение 20-30 лет. Кроме того, хмелеводам нужны сорта, которые они могут выращивать с минимальными затратами. Это сорта устойчивые к погодным колебаниям, устойчивые к хищникам и болезням (с меньшими затратами на защиту), сорта с разной продолжительностью вегетационного периода, как с точки зрения регионов выращивания хмеля и их высоты над уровнем моря. Прежде всего с разным сроком вегетации и технической зрелостей хмеля, чтобы можно было использовать дорогостоящую технику для уборки и переработки дольше (вместо 14-21 дня, например 28-42 дня) и тем самым повысить производственные мощности за счет комбинирования нескольких сортов и сократить инвестиционные затраты на гектар и килограмм хмелевого продукта. Так был создан широкий ассортимент хмеля, который решает потребности производителей хмеля (хмелеводов) в разных регионах и местах и дает производителям возможность осуществлять стабильное, эффективное производство хмеля в долгосрочной перспективе. Этот момент является решающим с точки зрения хмелеводов, поскольку хмель является наиболее инвестиционно-затратной культурой с периодом производства 20-25 лет. Хмелеводам приходится приложить огромные усилия, чтобы окупить эти инвестиции в течение первых 7 лет, а это очень длительный период, в течение которого могут ощущаться последствия климатических аномалий и рыночных экономических потрясений. К требованиям производителей присоединились требования пивоваренных заводов на сорта, которые, помимо доступной цены на альфа-кислоты, придадут пиву различные вкусы (фруктовые, травянистые и т. д.), поскольку заказчик требует постоянную инновацию в пиве и пивных напитках. Поэтому были разработаны сорта с особыми свойствами, специально для пивного сегмента ассортимента КРАФТ. Хотя такие сорта существенно расширяют ассортимент выращиваемого хмеля, они внедряются в цикл выращивания в значительно меньших масштабах с потенциальным периодом производства не более 10-15 лет. Этот факт влияет на их цену, которая обычно выше, чем у сортов, выращиваемых для пива, сваренного по системе низового брожения и с более длительным периодом созревания в лагерных чанах. Потребность пивоваренных заводов в максимально дешевой альфа-кислоте привела к созданию сортов с содержанием альфа-кислоты 17-23% и потенциальной урожайностью 3,5-4,5 тонн сухого хмеля с одного гектара. Даже после внедрения и использования современных технологий (например, резервуаров под давлением) пивовары убедились, что, помимо дешевой альфа-кислоты, им нужны сорта хмеля с различными ароматическими веществами и дубильными веществами, эфирными маслами, которые дают им возможность производить индивидуальные сорта пива широкого спектра марок: от пива с сильным ароматом и легкой горчинкой до пива с приятным ароматом и резкой, но приятной горечью. Предложение слишком большого ассортимента хмеля в условиях мирового рынка в последнее время привело к тому, что вопросы маркетинга и рекламы отдельных производителей хмелевой продукции вышли на первый план в большей степени, чем качество текущих сортов хмеля из точки зрения их пивоваренной ценности. Благодаря специализированным лабораториям и исследовательским базам мы теперь имеем в своем распоряжении расширенные анализы, характеризующие качество хмелевого продукта по отдельным сортам. Помимо содержания альфа- и бета-кислот, это прежде всего содержание колупулона, когумулона, мирцена, гумулена, кариофиллена, фармсена, эфирных масел, однако у нас нет четкого результата исследования, определяющего специфическое влияние и значение данного вещества на конечный вкус и качество пива. Скорее мы подозреваем, что именно взаимное соотношение этих веществ определяет характер вкуса и аромата сорта хмеля при варке пива. Тот факт, что отдельные сорта по-разному влияют на вкус и качество пива, неоспорим. Ситуация осложняется еще и тем, что ароматические вещества очень летучи и мы в той или иной степени теряем их в технологическом процессе при его дозировании и варении. Путем длительных испытаний при варке пива из отдельных сортов (из групп сортов) установлено, что существующие культурные сорта хмеля с точки зрения пивоваренной ценности можно разделить на четыре группы: 1. ФАЙН или ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЕ СОРТА ХМЕЛЯ, выведенные из оригинального красного хмеля. 2. АРОМАТИЧЕСКИЕ СОРТА ХМЕЛЯ, выведенные из оригинального красного хмеля и частично скрещенные с генетическим материалом зеленого хмеля. 3. ГИБРИДНЫЕ СОРТА ХМЕЛЯ Это гибриды со сбалансированным генетическим материалом исходного красного и зеленого хмеля. 4. ГОРЬКИЕ СОРТА ХМЕЛЯ, выведенные из оригинальных овощей. С точки зрения пивоваренной ценности отдельные группы сортов хмеля отличаются друг от друга по величине содержания альфа-кислот, а также по соотношению альфа-кислот и бета-кислот. Исходя из этого, сорта хмеля разделяем на четыре группы. Лишь на третьем месте с точки зрения пивоваров внутри групп хмеля мы оцениваем значение содержания ароматических веществ и масел, дубильных и эфирных масел. Таким образом, пивовары могут безопасно заменять отдельные сорта хмеля внутри одной группы без существенного влияния на характер и вкус пива. Пивовары могут даже договориться с производителями хмелевой продукции о производстве смесей, куда будут включены несколько сортов из одной группы и одного сезона сбора урожая в заранее определенном и согласованном соотношении. Мотивом такого поведения является поддержание долгосрочного стандарта качества и более выгодной средней цены, поскольку отдельные сорта достигают разных производственных результатов в конкретный год. Хмелевод может поддерживать ассортимент сортов хмеля, которые лучше устраняют влияние климатических условий и снижают факторы риска, замедляющие окупаемость его инвестиций и увеличивающие затраты на выращивание хмеля. Эта стратегия выгодна как хмелеводам, так и самим пивоварням. Возможность использования этой стратегии на практике была подтверждена серией дегустаций, где было доказано, что потребитель пива не может почувствовать замен отдельных сортов одной группы хмеля друг с другом при варке пива его любимой марки.
ПРИМЕРЫ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ СОВРЕМЕННЫХ КУЛЬТУРНЫХ СОРТОВ ХМЕЛЯ ЕВРОПЕЙСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ГРУППЫ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
- СОРТА ХМЕЛЯ ОЧЕНЬ ТОНКОГО АРОМАТА (FINE AROMATIC) ранней и полуранней спелости, содержание альфа-кислоты 2,5 – 6 %, соотношение Бета / Альфа кислот 1,2-1,8.
HALLERTAUER TETTNANGER (ХАЛЛЕРТАУЕР ТЕТТАНГЕР ) – 2,5% – 5% Альфа
CZECH SAAZ (ЧЕШСКИЙ СААЗ) – 2,5% – 4,5% Альфа
SAAZ KLON 18 (СААЗ КЛОН 18) – 3% – 5% Альфа
HALLERTAUER HERSBRUCKER (ХАЛЛЕРТАУЕР ХЕРСБРУКЕР) – 2,5% – 4% Альфа
SLOVJANKA (СЛОВЯНКА) – 4% – 6% Альфа
LUBLINER ( ЛЮБЛИНЕР) – 3% – 5% Альфа
STYRIAN GOLDING (СТИРИАН ГОЛДИНГ) – 2,5% – 5,5% Альфа
HALLERTAU SAPHIR (ХАЛЛЕРТАУЕР САПФИР) – 2,5% – 4,5% Альфа
HALLERTAU MITTELFRUHER (ХАЛЛЕРТАУЕР МИТТЕЛЬФРУ) – 3% – 5% Альфа
RANI (РАННИЙ) – 2,5% – 3,5% Альфа
- АРОМАТИЧЕСКИЕ СОРТА, полуранней спелости, содержание альфа-кислоты 4,5 – 10%, соотношение Бета / Альфа кислот 0,6-1.
HALLERTAUER SPALTER SELECT (ХАЛЛЕРТАУ ШПАЛЬТЕР СЕЛЕКТ) – 4,5% – 6,5% Альфа
SLADEK (СЛАДЕК) – 4,5% – 7% Альфа
ZAGRAVA (ЗАГРАВА) – 5% – 9% Альфа
BOBEK(БОБЕК) – 4,5% – 8% Альфа
HALLERTAUER TRADITION (ХАЛЛЕРТАУ ТРАДИЦИОН) – 4,5% – 7% Альфа
HALLERTAUER SMARAGD (ХАЛЛЕРТАУ СМАРАГД) – 4,5% – 6% Альфа
SYBILLA (СИБИЛЛА) – 6% – 8% Альфа
HALLERTAUER PERLE (ХАЛЛЕРТАУ ПЕРЛЕ) – 5% – 8% Альфа
KAZBEK (КАЗБЕК) – 5% – 8% Альфа
PREMIANT (ПРЕМИАНТ) – 7% – 9% Альфа
PROMIN (ПРОМИНЬ) – 7% – 10% Альфа
OPAL (ОПАЛ) – 5% – 8% Альфа
NORTHEN BREWER (НОРТЕН БРЕВЕР) – 6% – 10% Альфа
BOR (БОР) – 6% – 9% Альфа
AURORA (АВРОРА) – 7% – 10% Альфа
MARYNKA (МАРИНКА) – 8% – 10% Альфа
KRYLATSKYJ (РОССИЯ КРЫЛАТСКИЙ) – 6% – 8% Альфа
PODVJAZNYJ (РОССИЯ ПОДВЯЗНЫЙ) – 6% – 9% Альфа
ISTRINSKY (РОССИЯ ИСТРИНСКИЙ) – 5% – 7% Альфа
SUMER (СУМЕР) – 5% – 7% Альфа
- ГИБРИДНЫЕ СОРТА ХМЕЛЯ, более ароматические, чем горькие, полуранной спелости/полупоздние зеленяки, содержание альфа-кислоты 9 – 14%, соотношение Бета / Альфа кислот 0,4 -0,6.
TARGET (ТАРГЕТ) – 10% – 12% Альфа
INNGA (ИННГА) – 11% – 14% Альфа
HALLERTAUER MAGNUM (ХАЛЛЕРТАУ МАГНУМ) – 11% – 14% Альфа
HALLERTAUER NUGGET (ХАЛЛЕРТАУ НАГГЕТ) – 9% – 13% Альфа
AGNUS (АГНУС) – 9% – 12% Альфа
HALLERTAUER MERKUR (ХАЛЛЕРТАУ МЕРКУР) – 10% – 14% Альфа
- ГОРЬКИЕ СОРТА, полупоздний и поздний зеленяк, содержание альфа-кислоты 12-23%, соотношение Бета / Альфа кислот 0,2 -0,6.
HALLERTAUER HERKULES (ХАЛЛЕРТАУ ГЕРКУЛЕС) – 10% – 17% Альфа
HALLERTAUER POLARIS (ХАЛЛЕРТАУ ПОЛАРИС) – 16% – 23% Альфа
HALLERTAUER TAURUS (ХАЛЛЕРТАУ ТАУРУС) – 12% – 18% Альфа
HALLERTAUER TITAN (ХАЛЛЕРТАУ ТИТАН) – 16% – 20% АльфаVITAL (ВИТАЛ) – 12% – 16% Альфа
